SÖK
MENY
Vilt och mera vilt i höstgrytan
På ett besök i västerled nyligen bjöds det på tjälknöl, gjord på älg. Det måste vara den perfekta bjudmaten. Har man inte älg så tar man oxe.
Och eftersom det är så aktuellt med björn så blir det recept på björnstek!
Tjälknölen är för mig typiskt svensk, jag har nämligen inte stött på receptet i annat än svenska tidningar och kokböcker. Sitt namn har den högst sannolikt fått av att den tillreds frusen, vilket är ett ypperligt sätt. Hela proceduren verkar så enkel, men än så länge har jag inte tillrett någon knöl själv, bara ätit.
Ytterligare ett plus är att man inte behöver ta den absolut möraste och dyraste delen. Knölen blir saftig och fin om man gör den på till exempel bog eller ytterlår.
Till köttet passar det bra med en potatisgratäng, som vi garnerar med stakpanna nyplockade kantareller, i all synnerhet om vi har haft turen att få tag på älgkött.
Och som en liten kuriositet blir det björnstek. Inte för att jag tycker att björnen/björnarna på Brändö skall skjutas utan för att köttet inte skall gå till spillo i fall så i alla fall sker. Men låt kontrollera det först, björnar bär ofta på trikiner.
Tjälknöl
ca 1,5 kg fryst älg- eller nötkött av bog eller ytterlår
Lag
0,5 dl salt
1 msk socker
0,5 l vatten
1 msk örtkryddor (t.ex. basilika, dragon, rosmarin, timjan)
Sätt ugnen på 80 grader och lägg in köttet på ett galler (sätt gärna en långpanna under gallret så att köttsaften inte droppar ner i botten av ugnen). Beräkna stektiden till ca 6,5 timmar per kilo. En stek på 1,5 kg skall alltså stå i ugnen ca 10 timmar.
Vänd steken efter halva tiden och stoppa in en köttermometer. Ta ut köttet ur ugnen när termometern visar 70 grader. Rör ihop lagen i en liten bunke eller plastpåse och lägg i den varma steken. Låt steken ligga i lagen och marineras i ca 5 timmar, vänd steken ett par gånger under marineringen.
Skär upp köttet i tunna skivor och servera det kallt, gärna med potatisgratäng.
Den här potatisgratängen kan förberedas så den bara behöver ställas in i ugnen för att bli genomhet och gratinerad när det är dags att äta.
Potatisgratäng
1,5 kg potatis
3 dl vispgrädde
6 dl mjölk
2 msk finhackad vitlök
1 msk salt
0,5 tsk grovmalen svartpeppar
2-3 dl riven ost
Skala potatisen och skiva den tunt på matberedaren.
Värm grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar i en rymlig kastrull. Lägg i potatisen och koka på svag värme tills potatisen är mjuk, 25-30 minuter. Rör om då och då.
Häll potatisblandningen i en ugnssäker form.
Så långt kan man förbereda. Om du vill grädda gratängen med en gång så strö över osten och ställ in formen i ugnen tills osten har fått vacker färg.
Om gratängen skall gräddas nästa dag täcker man formen med plastfolie och ställer in den i kylen. Ställ ugnen på 175 grader, strö över osten och gratinera 30-35 minuter tills gratängen är het och har fått fin färg.
Den som vill poängtera det vilda och har kantareller i frysen steker upp en sats i smör, kryddar lätt och strör dem över gratängen innan den ställs in i ugnen.
Mera vilt hittar vi i Nils Sälles kokbok ”Jägarens och Fiskarens kokbok”.
Björnstek
3 kg stek av ett baklår
3 msk smör
1 msk salt
1 nypa blåmogna, torkade och krossade enbär
2 msk kapris
Steken tvättas och får ligga några timmar i vatten. Tas därefter upp, får rinna av och torkas av.
Smöret hettas upp i en djup panna, steken läggs i, brynes väl, saltas och pudras med de krossade enbären.
Den kokande buljongen/vattnet hälls på.
Steken får stå i måttligt varm ugn (200-225 grader) i 3-4 timmar.
När den är färdig tas den ut, skyn skummas av och silas, så att fnaset från enbären kommer bort. Sist tillsätts kaprisen.
